sábado, 28 de julio de 2007


POR QUÉ CRUJEN
LAS PAPAS FRITAS

Un producto comestible sumamente popular y destinado, principalmente, al público infantil y juvenil, se elabora de un modo nada inocente: veamos cómo.



Uno de los comestibles industrializados de mayor venta en los países de Occidente, especialmente en Estados Unidos, son las llamadas patatas chips que, aparentemente, son delgadas láminas de papa, fritas en aceite.
Y decimos “aparentemente”, porque en verdad lo que menos contiene este producto son porciones del tubérculo llamado papa.
La patata chip o papita frita, como la llamamos en Venezuela, es en realidad uno de los productos más perfectos creados en los laboratorios de las industrias procesadoras de alimentos.
Su creación fue encargada hace algún tiempo a un grupo de reólogos, es decir, a especialistas en el arte de hacer crujir la comida.
Según se determinó décadas atrás, los alimentos crujientes resultan más atractivos y apetitosos que aquellos que no lo son.
De allí que a las papitas fritas se les agreguen diferentes sustancias que las hacen crepitar exageradamente, en lugar de proteínas o vitaminas que las enriquezcan como el producto alimenticio que pretenden ser.
¡Vaya mezcla!
Una primera razón por la que las papitas fritas son apetitosamente crujientes la constituye su diseño.
Los diversos ingredientes con las que son elaboradas se reducen previamente a una masa homogénea que, después, es cortada en láminas de un tamaño demasiado grande para caber cómodamente en la boca.
Si no se les corta con las manos, son los incisivos los que tienen que cumplir esta tarea, ayudados por la lengua.
Pero como cualquier alimento que tome contacto con la lengua, se empapa de saliva y se reblandece, los reólogos estudiaron una manera de evitar que esto ocurriese.
Se descubrió que los productos que crujen naturalmente, como la lechuga, la zanahoria o la manzana, lo hacen porque cuentan con diminutos depósitos de agua que estallan al ser mordidos.
Como a las patatas chips o papitas fritas no se les puede rellenar de agua, porque se dañarían en las estanterías de los almacenes, en las fábricas se les llena de aire, en una porción que increíblemente ocupa el 80 por ciento de cada lámina de papa.
Dado que se requiere que las paredes de las células de aire ofrezcan suficiente resistencia, para vibrar con mayor volumen al romperse, las láminas de papa son recubiertas con almidón, del mismo que se emplea para endurecer el cuello de las camisas.
Mas, como el almidón tiende a pulverizarse con el tiempo, se le fija con una cantidad de grasa que constituye entre el 40 y el 60 por ciento del peso total de cada lámina de papa.
Esta grasa –un producto de desecho de otros procesos de fabricación de alimentos–, es la que garantiza la rigidez característica de las papitas fritas.
Sobre esta grasa, se fijan los sabores artificiales característicos de las patatas chips, cuya misión es disfrazar el verdadero gusto de tan abominable mezcla.
Dos aclaratorias
Un último detalle: la batalla que se libra para abrir un paquete de papas fritas no obedece al empleo de papeles defectuosos, ni a falta de previsión de los fabricantes, sino a lo contrario: aunque usted no lo crea, el recital de crujidos que se produce durante ese arduo combate ha sido perfectamente calculado para activar las glándulas salivales y poner a tono al desprevenido consumidor.
Antes de cerrar esta nota, es bueno aclarar que no todas las papas fritas que se consiguen en el mercado venezolano se elaboran del modo reseñado. Por fortuna, hay productores de comestibles, tanto nacionales como del exterior, que ofrecen papas verdaderas, cortadas en láminas delgadas, y fritas sin someterlas al horrendo proceso que hemos descrito.

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